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Messer Ratgeber

Hier erfahren Sie alles über die richtige Messerpflege, Messeraufbewahrung, Handhabung von Messern, Schneidetechniken und welches Messer für Sie das Richtige ist.

Jeder Handwerker weiß um die Bedeutung des richtigen Werkzeuges und Kochen ist Handwerk.

Unser kleines Messer-Wikipedia möchte ein wenig Licht in Ihre dunklen Messerschubladen werfen. Damit Sie in Ihrer Küche immer das richtige Handwerkszeug greifen können, wenn Sie es brauchen: Ihr scharfes Messer!

Das Gelingen der Mahlzeit muss nicht auf „Messers Schneide“ stehen, wenn Sie ein paar Tipps beherzigen und mit den richtigen Handgriffen und einer scharf geschliffenen Klinge schälen, würfeln, vierteln, halbieren, filetieren, auslösen, zerlegen oder schlicht und ergreifend… schneiden.

Wie erkenne ich, ob mein Messer stumpf oder scharf ist?

„Wie erkenne ich eigentlich, ob mein Messer noch scharf ist oder ob es zu stumpf geworden ist?“ „Muss ich es gleich zum Profi-Schleifer bringen, wenn es stumpf ist oder kann ich es mit dem Wetzstahl wieder scharf bekommen?“ Dies sind zwei der häufigsten Fragen, die uns gestellt werden und daher möchten wir hierauf umfassend eingehen.

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Video zum Thema „Stumpf und Scharf“ mit Hendrik Olfen, Koch und Inhaber Henne Weinbar, Köln

Eine sehr gängige und einfache Methode, um die Schärfe von Messern zu überprüfen, ist der Papier-Schneide-Test.
Hierbei hält man ein Stück Papier, also eine normale DIN A4 Seite Kopierpapier oder eine Seite Zeitungspapier, am oberen Rand zwischen Daumen und Zeigefinger fest. In der anderen Hand hält man das Messer und schneidet über die gesamte Klingenlänge durch das Papier.

Ein Messer mit einer stumpfen Klinge rutscht hierbei ab; es gibt keinen Schnitt durch das Papier.

Ganz anders bei einem scharfen Messer: Eine scharfe Klinge findet sofort den Schnitt durch das Papier und gleitet hier durch. Schmale Streifen von Papier, auch bei dem dünnen Zeitungspapier, lassen sich einfach abtrennen.

Es gibt auch den Fall, dass die Klinge durch das Papier „ruckelt“, so dass das Papier schließlich ausreist. In diesem Fall ist die Klinge auch nicht mehr scharf, kann aber evtl. mit dem Wetzstahl nochmals nachgeschärft werden (siehe unten).
Der Nachteil von Papier für das Testen der Schärfe ist, dass die Klinge hierdurch relativ stark beansprucht wird. Profis nutzen daher teilweise andere Methoden. Insb. Köche überprüfen die Schärfe der Klinge gerne an einem typischen „Schnittgut“, der Tomate!

Ein scharfes Messer sollte bei einer gut gereiften Tomate einfach durchgleiten; dünne Scheiben sollten sich einfach abtrennen lassen. Mit einem stumpfen Messer zerdrückt man die Tomate eher, vor Allem, wenn die Tomate schon sehr reif ist.
Der Vorteil bei dieser Art des Tests ist, dass die Klinge nicht so stark beansprucht wird, wie beim Test mit Papier – und man hat sogleich einen kleinen Snack zu Essen.

Hendrik Olfen beim Schärfetest mit einer Tomate

In den Solinger Schleifbetrieben und den Werkstätten der Messer-Hersteller haben wir noch zwei weitere Methoden zur Überprüfung der Klingenschärfe kennengelernt:
Häufig sieht man dort erfahrene Schleifer, die die Nagelprobe machen: dabei wird die Klinge senkrecht auf den Nagel (meistens) des Daumens gelegt, dann der Winkel von ca. 90 Grad auf ca. 45 Grad reduziert und mit nur ganz leichtem Druck (!) gegen die aufgelegte Klinge geschoben. Wenn die Klinge hierbei über den Nagel rutscht, ist die Klinge stumpf und ein Fall für den professionellen Nachschliff. Sollte sich die Klinge aber an dem Daumennagel „verhaken“ bzw. nicht gut darüber schieben lassen, hat das Messer eine gute Schärfe.
Seien Sie bitte vorsichtig bei dieser Methode, insb. bei scharfen Klingen gibt es ein Verletzungsrisiko!

Für die andere Methode, die in Solinger Werkstätten häufig verwendet wird, benötigt man einen Streifen Schaumstoff mit einer Kantenlänge von jeweils ca. 4 cm. Der Profi legt hier die Klinge schräg an und schneidet behutsam durch den Schaumstoff.
Da hier immer der gleiche Schaumstoff verwendet wird, hat das „Schnittgut“ immer die gleiche Härte bzw. den gleichen Widerstand; Vergleiche, z. B. Vorher zu Nachher oder ein Messer zu einem anderen, sind so gut möglich. Zudem ist dieses Material sehr schonend für die Klinge.
Es ist also keine Überraschung, dass man diese „Schaumstoff-Schlangen“ in vielen Werkstätten oder auch den Abteilungen zur Qualitätssicherung von Solinger Messer-Herstellern findet.

Wie nutze ich den Wetzstahl, um die Schärfe der Klinge möglichst lange zu erhalten?

Ein Blick in die Küche von Profiköchen zeigt, dass dort fast immer ein Wetzstahl (umgangssprachlich auch gerne als Wetzstab bezeichnet) vorhanden ist. Der Wetzstahl ist für die meisten Profis das Mittel der Wahl, wenn es darum geht, die Messerklinge mal schnell wieder nachzuschärfen. Wichtig ist, dass man den Wetzstahl frühzeitig einsetzt, also sobald man merkt, dass die Klinge etwas stumpfer wird.

Die Fachbegriffe der einzelnen Messerelemente

Das Abziehen mit dem Wetzstahl entfernt im Prinzip keinen Stahl von der Klinge, das Messer wird dabei also nicht geschliffen, sondern lediglich nachgeschärft. Vielmehr werden durch das Wetzen mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge wieder aufgerichtet, so dass sie wieder eine gerade Linie bildet und besser schneiden kann.
Ein Wetzstahl ist also nur dann wirklich wirksam, wenn die Klinge einen ausreichend scharfen Schliff und lediglich einige kleine Unebenheiten aufweist, die durch die Benutzung entstanden sind.

Wie Sie den Wetzstahl richtig einsetzen, zeigen wir ausführlich in dem Videobeitrag.

In wenigen Worten funktioniert das so:
Sie setzen die Klinge Ihres Messer im 90 Grad Winkel auf dem Wetzstahl an, halbieren diesen Winkel erneut auf ca. 45 Grad und halbieren diesen nochmals.
So kommen Sie ungefähr auf die benötigten ca. 21 bis 24 Grad Winkel und bewegen (wetzen) das Messer dann mit leichtem Druck Bart zur Spitze über den Stahl. Wichtig dabei ist, dass Sie die Klinge des Messers am hinteren oder vorderen Teil des Wetzstahls ansetzen, um so die Länge des Stahls bestmöglich zu nutzen.
Achten Sie bei der Bewegung darauf, mit der gesamten Länge der Klinge über die gesamte Länge des Wetzstahls zu schieben bzw. zu ziehen. Diese Bewegung machen Sie abwechselnd für beide Seiten der Klinge jeweils ca. fünf Mal.

Wir hören oft von Kunden, dass sie einen Wetzstahl haben, diesen aber sehr selten benutzen, da man einfach zu wenig Fachwissen über diese Art des Nachschärfens besitzt. Auch kommen oft Messerklingen mit vielen Furchen auf dem Klingenblatt in unsere Werkstatt. Dies zeugt dann oft von einer nicht fachgerechten Benutzung eines Wetzstahls.

Unser Tipp: Nehmen Sie sich ein älteres Messer, möglichst mit einer mittleren Klingenlänge (ca. 16cm) und üben hieran zunächst die oben beschriebenen Bewegungsabläufe.

Wenn Sie allein in der Küche sind und ausreichend Platz haben, empfehlen wir den Wetzstahl vom Körper wegzuhalten und das Messer ebenfalls vom Körper weg zu bewegen.

Alternativ können Sie den Wetzstahl mit der Spitze auf z. B. ein Schneidbrett auf der Ablagefläche abstützen und dann mit der Klinge nach unten über den Wetzstahl streichen.

Nur für Geübte wird empfohlen, den Bewegungsablauf der Köche zu nutzen: Diese ziehen das Messer zu sich hin gegen den Stahl. So schützen sie in engen Küchen mit vielen Kollegen die Menschen um sich herum.

Moderne Wetzstähle haben am unteren Rand des Stahls einen Handschutz, so dass man nicht direkt mit der Messerklinge auf die Hand rutschen kann.
Bei solchen Wetzstählen kann man auch den Kopf des Griffs auf der Ablagefläche abstützen und die Spitze nach oben zeigen lassen.
Dennoch Vorsicht: das ist nichts für Anfänger!
Ansonsten gilt: Keine Berührungsängste.
Nutzen Sie den Wetzstahl, um die Schärfe der Klingen länger zu erhalten.

Hendrik Olfen zeigt, wie man einen Wetzstahl richtig einsetzt

Der richtige Wetzstahl

Richtender Wetzstahl:

• Tatsächlich häufig in Form eines Stabes
• Poliert oder mikrofeine Struktur
 – Schneide wird gerichtet (nicht geschliffen)
• Kein Materialabtrag
• Wird zum Abzug scharfer Messer empfohlen

Spanender Wetzstahl

• Häufig ein spezielles Gerät
• Oft in verschiedenen Ausführungen, eher grob oder fein
• Oft mit harten Beschichtungen (Saphir, Diamant)
• Deutlicher Materialabtrag, aber nur vermeintliche Schärfe, da nur kurzfristig vorhanden: die produzierte Schneide ist in der Regel zu rau

Schnitttechniken bzw. Schnittformen und der Umgang mit dem Messer

Wer kennt das nicht? Das Gemüse ist eingekauft, ein leckeres Abendessen soll gekocht werden und dann die Fragen: Wie schneide ich das frische Gemüse eigentlich richtig? Streifen, Stücke oder doch Würfel? Wie halte ich dabei das Küchenmesser korrekt? Und wie sorge ich dafür, dass ich mir dabei nicht in die Finger schneide? Und vor allem: Was muß ich machen, damit mir das Schneidbrett beim Schneiden nicht wegrutscht?

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Hendrik Olfen, Koch und Inhaber Henne Weinbar, Köln erläutert in diesem Video verschiedene Schnitttechniken und hat weitere lehrreiche Tipps zur Thematik „Schneiden wie die Profis“.

Wir von Messers Schneide haben hierzu unseren Restaurant Partner Hendrik Olfen von der HENNE Weinbar in Köln befragt. Und damit wir nicht in Steno Geschwindigkeit mitschreiben mussten, haben wir seine Tipps gleich durch Profis mit der Kamera aufnehmen lassen.

Allen, die Spaß am Kochen, Schnibbeln und Schneiden haben, empfehlen wir dieses kurze und lehrreiche Video.

Hier erfahren Sie nicht nur, wo vor Hendrik während seiner Lehre Respekt hatte, sondern auch, was es mit Julienne, Brunoise, Paysanne, Vichy und Pont-Neuf auf sich hat. Nein, dies sind keine französischen Vornamen, sondern verschiedene Schnitttechniken für das Schneiden von Gemüse und Obst.
Sind wir doch mal ehrlich: Wäre es nicht der Hit, wenn wir unserer geliebten Frau, Freundin, Freund oder Mann entspannt in die Augen schauen könnten, während wir Zwiebeln ganz fix in kleinste Würfelchen schneiden?

In Vorbereitung auf das richtige Schneiden vom Gemüse und Obst geben wir Ihnen zunächst ein paar allgemeine Tipps vom Profikoch:

Schneidbrett rutschfest auf der Arbeitsplatte fixieren
Im ersten Schritt erklärt uns Hendrik Olfen, wie wir das Schneidbrett rutschfest auf der Arbeitsplatte fixieren. Er nimmt hierzu immer ein paar Blatt Küchenkrepp, befeuchtet diese leicht und legt sie unter das Schneidbrett. Dieser einfache Trick verhindert, dass das Schneidbrett während der Benutzung verrutscht. So können Sie sicher und effizient mit dem Küchenmesser arbeiten.

Wie Profis das Küchenmesser halten

Die Profis halten das Messer nicht einfach am Messergriff fest, sondern rutschen mit der gesamten Hand über den Griff nach vorne auf den hinteren Teil der Schneide. Dort greifen sie den hinteren, oberen Teil des Klingenrückens zwischen Zeigefinger und Daumen. So hat man ein besseres Gefühl für das Messer und kann die Klinge besser führen.

Der Krallengriff

Bevor wir die verschiedenen Schnitttechniken vorstellen, möchten wir Ihnen noch den sog. Krallengriff vorstellen.
Der Krallengriff wird angewendet, um bei schnellen, effizienten Schnittbewegungen die Finger der Hand, die das Schnittgut hält, vor Verletzungen durch die scharfe Messerklinge zu schützen.

Greifen Sie hierzu zunächst das Schnittgut, z. B. ein Häufchen Gemüsestreifen, mit sämtlichen Fingern der Hand von oben, wie mit einer Kralle oder, wie Hendrik Olfen gerne sagt, wie eine Krake. Wichtig dabei ist, dass sich sämtliche Finger der Hand hinter dem Mittelfinger befinden.

Ein wenig feuchtes Küchenkrepp unter dem Schneidebrett verhindert ein wegrutschen der Schneideunterlage.

Mit dem Krallengriff hat man eine maximale Kontrolle beim Schnibbeln mit dem großen Küchenmesser.

Schieben Sie dann den Ballen des Mittelfingers nach vorne. Wenn Sie nun die Klinge des Kochmessers hieran platzieren, wird diese durch den Ballen geführt. Die dahinter liegenden Finger können beim Schneiden somit nicht verletzt werden.

Wenn Sie nun anfangen, zu schneiden, wandern Sie mit sämtlichen Fingern gleichmäßig immer weiter am Schnittgut zurück.
Falsch ist es, das Schnittgut konstant in Richtung der Klinge zu schieben. Bitte nicht machen, da hierbei das Verletzungsrisiko steigt.

Schnitttechniken bzw. Schnittformen

Kommen wir nun zu den Schnitttechniken oder auch Schnittformen. Es wird zwischen fünf verschiedenen Schnitttechniken für Gemüse bzw. Obst unterschieden.

1) Julienne

Julienne ist die französische Umschreibung für „Streifen“.
Im Film zeigen wir anhand einer Gurke, wie der Profi ein Gemüse in mehrere, ähnlich lange Streifen schneidet.

Im ersten Schritt schneidet Hendrik Olfen hierzu eine Gemüsegurke in ein ca. 8 cm langes Stück.
Wichtig ist der zweite Arbeitsschritt: Der Profi schneidet einen Teil der Gurke in Längsrichtung ab, um die Gurke so stabil auf dem Schneidbrett ablegen und weiter bearbeiten zu können. Anschließend wird die Gurke in feine, gleichmäßige Scheiben geschnitten, die dann wiederum in feine Streifen – genannt Julienne oder auch Engelshaar, geschnitten werden.

In der Profiküche bezeichnet man diesen Arbeitsschritt als „Julienne“.

2) Brunoise

Brunoise lassen sich aus den Julienne herstellen. Brunoise sind also kleine Würfelchen, die aus den Streifen, also den Julienne, geschnitten werden.

Das Wichtigste beim Schneiden von Brunoise ist die richtige Anwendung des Krallengriffs.
Da die kleinen Würfelchen schnell und effizient geschnitten werden sollen, kommt es auf ein korrektes Halten des Schnittguts und eine saubere Schnittführung an.

Greifen Sie einen Stapel Ihres Schnittguts, in unserem Beispiel die feinen Streifen der Gurke, mit dem Krallengriff, führen die Klinge am Ballen des Mittelfingers und schneiden mit der anderen Hand in regelmäßigen Schnittbewegungen die Gurke. Hierbei wandern Sie mit der haltenden Hand, ähnlich wie eine Krake, immer weiter zurück über das Schnittgut.

Das Ergebnis wird nach dem ersten Versuch vermutlich noch nicht so perfekt aussehen, wie beim Profikoch im Video; und vermutlich werden Sie auch etwas länger benötigen. Aber mithilfe dieser Anleitung und des Films werden Sie sicherlich schnelle Lernerfolge erzielen.

Merke: ohne Julienne keine Brunoise.

3) Vichy

Dies ist die vermutlich einfachste Schnittform: Es geht darum, ein Gemüse in gleich große Stücke zu schneiden, damit sämtliche Stücke bei gleicher Garzeit auch die gleiche Härte aufweisen.

Hendrik Olfen nutzt eine Möhre, um diese Schnitttechnik zu demonstrieren. Er verwendet auch hier wieder den Krallengriff, während er mit der anderen Hand das Messer führt und mit gleichmäßigen Schnittbewegungen die Möhre in gleich große, ca. zwei bis drei Millimeter dünne, Scheiben schneidet.

Klingt einfach; dennoch sieht die Durchführung beim Profi besonders sehr elegant aus. Gerne im Video anschauen!

Vichy – die vermutlich einfachste Schnittform.

4) Paysanne

Die vierte der von uns vorgestellten Schnittformen sind die sog. Paysanne.
Paysanne sind Plättchen, die man aus Gemüse oder Obst schneiden kann.

Im Video nutzt Hendrik Olfen einen Apfel, um uns diese Schnitttechnik zu demonstrieren.
Er schneidet zunächst den Apfel in quadratische Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1,5cm. Anschließend schneidet er diese Stifte in gleichmäßig dünne Plättchen, die sog. Paysanne.

Ähnlich, wie bei Vichy nutzt er hierzu auch wieder den Krallengriff.

Der Krallengriff macht das Schneiden sicher präzise und schnell. Wichtig für die Schnittform Paysanne in der Profiküche. Vite, vite.

5) Bâtonnet / Pont-Neuf

Als Demonstrations-Objekt dient hierzu im Film eine Süßkartoffel. Da diese ähnlich unhandlich ist, wie eine Gurke, schneidet der Profi auch hier zunächst eine Kante ab.

So können wir das Gemüse plan auf das Schneidbrett legen, ohne die Gefahr des Wegrutschens oder Wegdrehens.

Wir greifen an dieser Stelle einmal das Ergebnis vorweg: Ziel ist es, längliche Stifte zu schneiden, die anschließend z. B. als Pommes Frites gegessen werden.

Hierzu schneiden Sie zunächst ca. 1. cm lange Scheiben von der Süßkartoffel ab. Danach werden diese wiederum in längliche Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1cm geschnitten. Fertig sind die Bâtonnet, auch Pont-Neuf genannt.

Kleine oder große Stäbchen werden „Bâtonnets“ genannt.

Und nun: Viel Spaß beim Kochen, Schneiden und Schnibbeln!

Weitere Informationen über die Handhabung von Messern

Welcher Teil der Messerklinge eignet sich wofür?

Klingenspitze

Der vordere Teil der Klinge eignet sich für kleine Schneidarbeiten, wie z. B. Schalotten, Knoblauch oder Radieschen.

Schneide (Wate)

Mit dem mittleren Teil lässt sich weiches und hartes Schneidgut zerteilen. Die geschwungene Klingenform ist ideal zum Wiegen und Schneiden von z. B. Kräutern. Mit dem hinteren Teil der Klinge kann man schwer durchzutrennendes Schneidgut zerteilen. Die Kraftumsetzung ist in diesem Bereich optimal.

Klingenblatt

Das Klingenblatt bietet sich zum Flachdrücken von Knoblauch und zum Aufnehmen von Schneidgut, wie z. B. Kräutern, an. Dafür eignen sich (große) Kochmesser hevorragend.

Klingenrücken

Mit dem stabilen Klingenrücken können kleinere Knochen zerhackt oder Krustentiere geöffnet werden. Diese Arbeiten sollten Sie niemals mit unteren Klingenteil, der Schneide, ausführen.

Unterschiedliche Lebensmittel verlangen nach unterschiedlichen Schnitttechniken

Das beste Werkzeug verliert seinen Nutzen, wenn man es nicht richtig einzusetzen weiß. Bei Messer sind wir uns zumindest meist sicher, was wir damit anstellen wollen: Schneiden. Das funktioniert umso besser, je mehr die unterschiedlichen Techniken beherrscht bzw. angewendet werden.

Wiegeschnitt:

Die effektivste und eleganteste Schneidetechnik ist das Wiegen mit dem Kochmesser.
Die Technik ist einfach, erfordert aber ein klein wenig Übung.

Lassen Sie die Messerspitze beim Schneiden immer auf dem Brett. Heben Sie den mittleren Teil der Klinge in einer Wiegebewegung über das Schneidgut und schneiden Sie es nach vorne und gleichzeitig nach unten schiebend in feine Scheiben, Streifen oder Würfel.
Nach der dritten, vierten Zwiebel oder Karotte werden Sie schon in einem angenehmen und zügigen Rhythmus wiegen und sich immer weiter verbessern.

Ganz wichtig: Sauber schneiden, nicht quetschen oder hacken. Sonst treten Flüssigkeiten aus, die eigentlich erst beim Kochen ihr Aroma entfalten sollen. Hier werden Sie sehr schnell feststellen, ob Ihr Messer eventuell einen Nachschliff braucht.

Horizontaler (langer) Schnitt:

Weiches und labiles Schneidgut wie beispielsweise Geflügel, Schinken oder Lachs schneiden Sie mit langen, durchgezogenen Schnitten zum Körper hin.
Nutzen Sie unbedingt die gesamte Länge der Klinge.
Kurze, reißende Bewegungen zerstören das Schneidgut.
Verwenden Sie ein Messer mit entsprechend langer Klinge. Außerdem sollte die Klinge nicht zu breit sein, feine Scheiben können sonst anhaften.

Vertikaler Schnitt:

Festes Gemüse schneiden Sie mit gleichmäßigem Druck von oben nach unten. Und immer mit dem hinteren Teil der Klinge, damit lässt sich die Kraft am effektivsten umsetzen.

Brotschnitt:

Zuerst reißen Sie mit der gezahnten Klinge die harte Kruste des Brots an. Wenn Sie durch die Kruste sind, auf keinen Fall die weiche Krume zerdrücken. Sondern immer schön weiter schneiden, bis die Scheibe vom Laib fällt.
Das müsste mit 3 bis 4 sauberen, die volle Klinge ausnutzenden Schnitten mühelos zu schaffen sein.

Wir schleifen unter anderem Messer und Scheren folgender Marken

Güde Messer Solingen - Seit vier Generationen keine Kompromisse

Wüsthof - Einer der fortschrittlichsten Messerproduzenten der Welt produziert in siebter Generation hochwertige Messer in Solingen.

Die Windmühlenmesser-Manufactur Robert Herder aus Solingen fertigt seit Generationen Messer von aussergewöhnlicher Qualität und Form.

Pott Bestecke werden auch heute noch in der Mettmanner Manufaktur mit unendlich viel Geduld und Sorgfalt bearbeitet, bis sie höchste Qualitätsansprüche erfüllen.

Adelmayer Messer - Hochwertige Messer für mehr Spaß an Schneidearbeiten in Ihrer Küche

OPINEL - Französische Kultmarke bei Messern, weltberühmt für das Opinel Taschenmesser. Opinel bietet zudem hochwertige Kochmesser für Hobbyköche und professionelle Küchenchefs an.

HERBERTZ - Schneidwaren und Ausrüstung seit 1868. Taschenmesser und feststehende Messer für Hobby und Beruf.

Johannes Giesser Messerfabrik - Die Begeisterung und Leidenschaft für besonders gute Messer treibt uns an. Seit mehr als 6 Generationen, Messer für den professionellen Einsatz.

Profi-Qualität seit 1778. Friedr. Dick ist einer der führenden Hersteller von professionellen Koch- und Fleischermessern weltweit. Die Traditionsmarke der Profis, die heute Einzug in die privaten Küchen hält.

Welche Messer für den Hobbykoch?

Wir werden oft von Kunden gefragt, welches die richtigen Messer für den Hausgebrauch bzw. für den Hobbykoch seien. Da wir natürlich sämtliche Messer lieben, ist die Frage für uns gar nicht so leicht zu beantworten.
Wir haben die Frage daher an unseren Partner, Hendrik Olfen, Besitzer und Chefkoch der HENNE.Weinbar weitergegeben.

In dem kurzen und unterhaltsamen Video erklärt Hendrik sehr schön nachvollziehbar, welche Messer in keinem Haushalt fehlen sollten.

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Hendrik Olfen, Koch und Inhaber Henne Weinbar, Köln erläutert in diesem Video, welche Messer in keiner Küche fehlen dürfen. Bzw. welche drei Messer für ihn am wichtigsten sind.

Übrigens hat er als Profikoch für besonders interessierte Köche noch eine weitere Empfehlung. Die hat er in dem Video verschwiegen. Wir verraten sie Ihnen aber am Ende dieses Beitrages.

Hendriks Kernaussage zur Messerauswahl lässt sich kurz und knapp zusammenfassen als „Qualität statt Quantität“! Wichtiger als die Menge an Messern ist ihm tatsächlich, dass die Messer eine gute Qualität haben und regelmäßig nachgeschärft werden.

Auf diese drei Messer schwört unser Experte:

1) Das Brotmesser

Dies sollte wirklich in keinem Haushalt fehlen. Durch den Wellenschliff (die „Zähne“) lassen sich mit dem Brotmesser härtere Oberflächen, wie eben die knusprige Kruste eines Brotes gut durchtrennen bzw. aufschneiden. Der Wellenschliff findet sich ansonsten noch z. B. bei Tomatenmessern.

 

2) Das Kochmesser

Das Kochmesser ist der absolute Klassiker unter den Küchenmessern. Die typische Länge der Klinge beträgt ca. 18 bis 22cm (wobei unsere Kunden zunehmend auch Interesse finden an Kochmessern mit einer kürzeren Klinge von ca. 16cm).

Mit diesem Küchenmesser kann man perfekt Fleisch, Gemüse oder Fisch zerlegen. Durch die geschwungene Form der Klinge kann man den sog. Wiegeschnitt anwenden und in langen, gleichmäßigen Bewegungen das Schnittgut durchtrennen.
Zudem können Sie mit dem relativ hohen Klingenblatt bei umgedrehtem Messer, also Klinge nach oben und Klingenrücken nach unten, das Schnittgut easy in die Pfanne schieben, etc. Und schließlich bieten die langen Klingen den Vorteil, dass man mit größerem Hebel auch mal die eine oder andere härtere Faser oder Sehne durchtrennen kann.

Das Kochmesser wird in der Regel für das, auf einem Schneidbrett liegende, Schnittgut verwendet, erfordert also eine gute Arbeitsfläche.

Ein hochwertiges Kochmesser der Firma Wüsthoff.

3) Das Officemesser

Das sog. Officemesser, gerne auch Schnibbelmesser genannt. Dieses kurze Messer mit einer Klingenlänge von maximal 12 cm ist das ideale Messer für die Arbeiten in der freien Hand, wie Z. B. Zwiebel schälen.

Das Officemesser ist der kleine Allrounder und landet daher auch gerne auf dem Frühstückstisch für das Käse-Schneiden, etc.

 

Ein typisches Officemesser der Firma Wüsthoff.

Mit diesem Set von nur drei Messern ist der Hobbykoch gut ausgestattet. Messers Schneide bietet übrigens für diese Messer jeweils den passenden Nachschliff an. Sogar für besonders kurze Klingen bieten wir mit einem Preis von nur 5,90 € für den Nachschliff von Klingen bis 7cm Länge eine sehr interessante Option an.

Und nun kommen wir zur Auflösung der Frage, welches zusätzliche Messer Hendrik Olfen beim täglichen Kochen in seinem Restaurant, der HENNE.Weinbar in Köln, nicht vermissen möchte: Der Profikoch arbeitet häufig und gerne mit dem Ausbeinermesser.
Viele Arbeiten am Fleisch, wie z. B. das Abtrennen der Silberhaut lassen sich mit der schmalen, länglichen Klinge und dem ausgeprägten Handschutz des Ausbeinermessers gut erledigen.
Es gibt diese Messer häufig in zwei Ausführungen, also mit flexibler und starrer Klinge. Während sich viele Kunden beim Kauf für die flexible Klinge entscheiden, ist Hendriks Favorit ganz klar die starre Klinge.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen und hoffen, dass dieser kurze Ratgeber zur richtigen Messer Auswahl für Sie eine Hilfe bei der Kaufentscheidung darstellt.

 

Kauftipps. Was macht ein gutes Messer aus?

Bevor Sie nach einem neuen Messer greifen, ist es wichtig, Qualität zu begreifen. Hochwertige, geschmiedete Messer weisen typische Merkmale auf, die sie auf den ersten Blick von den weniger guten unterscheiden.

Vielleicht ist Ihr Messer bereits hochwertig, aber einfach nur stumpf. Jedes geschmiedete Messer lässt sich durch den Messers Schneide Service nachschleifen!

Welche Merkmale sollte ein gutes Messer haben?

Material
Der rostfreie Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl ist seit über 50 Jahren das Markenzeichen guter europäischer Messer. Dieser Messerspezialstahl garantiert absolute Schärfe und erfüllt höchste hygienische Anforderungen. Einfacher ausgedrückt: Qualitätsmesser werden aus gehärtetem und geschmiedetem Stahl gefertigt. Der Vorteil ist die lange Haltbarkeit, denn diese Materialtypen lassen sich hervorragend nachschleifen.

Es gibt gute Messer mit rostfreiem Edelstahl oder auch mit Kohlenstoffstahl, der rosten kann. Lassen Sie sich vom rostfreien Edelstahl nicht blenden. Denn Klingen aus Kohlenstoffstahl sind schärfer als Edelstahlklingen, brauchen aber auch mehr Pflege. Wenn Sie unsere Tipps zur richtigen Messerpflege beachten und beherzigen, ist das aber ganz einfach.

Ein gutes Messer lässt sich an seinem Klingenprofil erkennen. Je dicker der stumpfe Teil der Klinge, desto hochwertiger das Messer. Es bleibt lange scharf und lässt sich viele Male schleifen

Andere Klingenmaterialien sind auch sehr interessant, jedoch für den alltäglichen Hausgebrauch weniger zu empfehlen: Keramik ist leicht zerbrechlich und kann nur professionell nachgeschärft werden. Damaststahl ist zwar hochwertig, aber auch sehr anfällig für Rost und darf nur am Schleifstein nachgeschärft werden.

Verarbeitung
Hochwertige, geschmiedete Messer weisen typische Merkmale auf, die sie auf den ersten Blick von den weniger guten unterscheiden.

Ein geschmiedetes Messer besteht immer aus einem Stück Stahl.
Ein qualitativ hochwertiges Messer verfügt über eine Art „Kropf“. Diese Verdickung aus Metall befindet sich zwischen dem Griff des Messers und der Klinge.
Sie können davon ausgehen, dass ein Messer mit Kropf in der Regel geschmiedet wurde, wobei hier ein fugenloser Übergang zum Griff wichtig ist.

Der Kropf sorgt für eine gute Balance des Messers. Außerdem verhindert er, dass Ihre Finger abrutschen, dient also gleichzeitig als Fingerschutz.

Nur diese Art der Herstellung verspricht höchste Stabilität und eine perfekte Balance.

Beim Griff gilt: je kleiner die Fuge zwischen Schale und Klingenerl, desto besser. An diesen Stellen können sich ansonsten Bakterien leichter festsetzen.

Schärfe
Von jedem Messer wird erwartet, dass es von Anfang an scharf ist. Doch nur ein gutes Messer bleibt es auch.
Voraussetzungen für eine dauerhaft hohe Schnitthaltigkeit sind hochwertiger Stahl, konsequent durchgeführte Wärmebehandlungen und natürlich die präzise Bearbeitung der Schneide.

Wie Sie die Schärfe Ihres Messer möglichst lange erhalten, erfahren Sie unter „Pflege“ und dem Punkt „Was kann ich selbst tun?“

Griff
Ein Messer muss gut in Ihrer Hand liegen, denn dann geht das Schneiden leichter. Je mehr sie schneiden, umso wichtiger.

Ein ergonomisch geformter Griff verhindert ein gefährliches Abrutschen und das Ermüden der Hand.
Bei genieteten Griffen sollten Sie darauf achten, dass die Nieten Teil des geschmiedeten Messers sind. Aufgesetzte Nieten rosten schneller.
Holz als Griffmaterial braucht viel Pflege, da es als natürlicher Werkstoff nicht so fugendicht ist und zum Aufquellen neigt. Dafür sieht es meist wesentlich schöner aus.

Eine weitere Eigenschaft von hochwertigen Messern ist ihre nahtlose Verbindung von Griff und Klinge. Das hat den Vorteil, dass sich dort weder Schmutz noch Wasser ansammeln kann – ein hygienischer Vorteil.

Die Grundausstattung an Messer

Wenn Sie immer nur ein Brot schneiden, dann brauchen Sie auch nur ein Brotmesser. Sehr wahrscheinlich wird Ihr Schnittgut sich jedoch etwas abwechslungsreicher präsentieren, was zumindest eine Grundausstattung an unterschiedlichen Messer sinnvoll erscheinen lässt.

Kochmesser

Länge 16 bis 22 cm.
Es hat eine breite und starke Klinge, welche sich zur Messerspitze und zur Schneide verjüngt. Es ist vielseitig einsetzbar, für das Schneiden und Zerteilen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Kräutern oder Nüssen. Es eignet sich auch hervorragend zum Schneiden von größeren Mengen,

Gemüsemesser

Klingenlänge meist bis 10 cm.
Das Gemüsemesser ist meistens der kleine Vorbereiter. Der Klingenrücken ist leicht gewölbt und unter den Gemüsemessern gibt es diverse Varianten (z.B. Tomatenmesser mit Wellenschliff, oder das Schäl- oder auch Tournimesser mit einer gebogenen Klinge). Es eignet sich zum Schälen von Kartoffeln, Putzen von Gemüse, zum Schneiden von Obst und Gemüse. Auch zum Schneiden feinerer Verzierungen ist es gut geeignet.

Universalmesser

Länge 10 bis 15 cm.
Hier finden sich unterschiedliche Bezeichnungen. Man liest auch schon mal vom Mehrzweckmesser, Allzweck oder einfach auch nur Küchenmesser. Gerade wenn man nicht täglich in der Küche steht und noch etwas Respekt vor dem Kochmesser hat, greift man gerne auf diese Variante zurück. Denn damit lässt sich nahezu alles erledigen.

Fleischmesser

Klingenlänge um die 20 cm
Es hat eine lange, spitze und dünne Klinge. Seine Schneide ist glatt. Es eignet sich sehr gut zum Schneiden und Tranchieren, unabhängig davon, ob es sich um rohes oder gebratenes Fleisch handelt. Auch dünne Fleischscheiben lassen sich problemlos schneiden (z.B. beim Schinken). Durch den sauberen Schnitt durch das Fleisch, geht kein wertvoller Bratensaft verloren. Die Fortführung, wenn die Klinge noch flexibler sein soll, wäre das Ausbeinmesser. Es ist kleiner, seine Klinge flexibel, so dass Knochen und Sehnen gut vom Fleisch abgelöst werden können.

Brotmesser

Es verfügt über eine lange, wellenartig geschliffene Klinge, mit der sich die Kruste des Brotes gut durchtrennen lässt. Es schneidet – wenn es von guter Qualität und Schärfe ist, glatte und krümellose Scheiben. Mit dem Brotmesser lassen sich auch weiche Früchte zerschneiden. Ein Nachschärfen ist hier – durch den Wellenschliff – meist erst nach einigen Jahren notwendig. Was macht ein gutes Messer aus?

Die Messerpflege

Wie reinige ich meine Messer?

Spülen und reinigen Sie Messer so früh wie möglich nach dem Gebrauch ab.

Messer gehören nicht ins Spülwasser und müssen auch nicht eingeweicht werden. Reinigen Sie per Hand mit lauwarmem Wasser und trocknen Sie es anschließend gründlich ab. So wird die Bildung von Rost und Kalkflecken vermieden.

Machen Sie das immer so und fangen Sie gar nicht erst an abzuwägen, ob Sie jetzt etwas Säurehaltiges (z.B. eine Zitrone) geschnitten haben oder nur beispielsweise nur etwas Gemüse. Scharfe und säurehaltigen Reinigungsmittel halten Sie bitte unbedingt von Ihren Messern fern.

Auch vermeintlich rostfreie Messer weisen schnell Korrosionsschäden auf, wenn man bestimmte Essensreste nicht beseitigt und sie an der Klinge antrocknen lässt.

Hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine!

Kling komisch, ist aber so. Und warum?
Es besteht die Gefahr, dass die Schneide des Messers beschädigt wird, weil z.B. anderes Besteck gegen das Messer schlägt.

Die Reinigungssalze sind auch nicht so harmlos, da sie sehr aggressiv sind. Hier kann Flugrost entstehen, welcher sich gerne auf dem Messer absetzt. Und Holzgriffe haben ebenfalls nichts in der Spülmaschine verloren, weil sie dort auf Dauer stumpf werden und aufquellen können.

TIPP: Ihre geschmiedeten Messer werden es Ihnen danken, wenn sie regelmäßig mit einem neutralen Speiseöl gepflegt werden.

Pflegen Sie den Griff Ihres Messers mit Öl.

Messer mit Holzgriffen sind oft besonders schön anzusehen und das soll auch lange so bleiben.

Damit der Griff Ihres Messers aus Holz mit der Zeit nicht stumpf und spröde wird, oder sogar aufquellt, reiben Sie es einfach mit etwas möglichst neutralem Speiseöl ein. Auch an den Stellen, wo Stahl in das Holz eingelassen wurde. Schmutz kann so nur schwer in das Holz eindringen.

Lagerung von Messern

Wie bewahre ich meine Messer auf?

Als erstes sagen wir schon mal, wo Ihre Messer nicht hinkommen sollten: als lose Sammlung in irgendwelchen Schubladen! Hier kommen sie immer wieder mit anderen Messern oder sonstigem Besteck in Berührung. Auch das führt zu stumpfen Messern und hinterlässt Kratzspuren. Diese sind nicht nur unschön, sondern auch ein Sammelort für Schmutz und Rost.

Welche Möglichkeiten gibt es also?

Messerblock:
Hier finden Ihre Messer einen gut geschützten Aufbewahrungsort. Messer werden sicher verstaut und können nicht verrutschen. Ein Nachteil besteht darin, dass man nur mit Übung erkennen kann, welches Messer sich wo befindet.
Achten Sie auf die Möglichkeiten zur Reinigung (z.B. durchgehende Schlitze oder Reinigungszubehör im Lieferumfang). Manche Messerblöcke nehmen auch Zubehör auf, wie z.B. einen Wetzstab oder auch Scheren.

Der Hauptunterschied besteht natürlich im verwendeten Material und in der Anzahl der aufzunehmenden Messer.

  • Holz: weiches, natürliches Material und damit schonend für Messer und Umwelt
  • Metall: ausgefallenere Designs (unterschiedliche Materialien kombinierbar)
    leicht zu reinigen, optisch schneller anfällig gegen Verschmutzung
    hartes Material und damit eine Gefahrenquelle für Beschädigungen
  • Beton: meist etwas teurer, hohes Eigengewicht bedeutet eine hohe Standfestigkeit
    hartes Material und damit eine Gefahrenquelle für Beschädigungen
  • Kunststoff: günstige, oftmals als Einstiegsvariante gewählte Alternative
    meist messerschonender, weicher Kunststoff, viel Chemie
    einfache Reinigung
  • Magnet: Messer werden angeheftet und können so frei platziert werden
    leichtes Erkennen Ihrer Messer, jedoch nicht für alle Messer geeignet

 

Magnetschiene / Messerleiste
Hierbei handelt es sich überwiegend um Varianten für die Wandmontage. Auch hier gibt es unterschiedliche Materialvarianten, je nachdem was zu Ihrer Einrichtung passt. Es gibt hier ebenfalls Steckvarianten und klassische Magnetschienen. Auf jeden Fall haben Sie Ihre Messer schnell griffbereit und können Sie auch schnell erkennen. Sie sind platzsparend und lassen sich auch leicht erweitern.

 

Fächerschublade
Hier gibt es Einsätze zu kaufen in der Hoffnung, dass diese bei Ihnen zu Hause auch passen und nicht verrutschen. Einige Küchenhersteller bieten auch direkt passende Lösungen an. Ansonsten hilft Ihnen auch Ihr örtlicher oder nächster Möbelschreiner gerne weiter.

Die Messer sind aus dem Blickfeld weg(geräumt), nehmen keinen zusätzlichen Platz in Anspruch und verschmutzen (Staub) auch nicht bei längerer Nichtnutzung.

FAQ

Welche Fragen dürfen wir Ihnen beantworten?

Vorteile

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Warum sollte ich meine Messer bei Messers Schneide schleifen lassen?

Messers Schneide ist ein neuartiger Schleifservice, der unseren Kunden vielseitige Vorteile bietet: Sie können Ihre Messer in einem Partnergeschäft in Ihrer Nähe abgeben, erhalten Ihre professionell nachgeschärften Messer bereits nach spätestens vier Tagen zurück und haben volle Transparenz über die Kosten. Die Messer werden bei unseren Partner-Schleifbetrieben geschliffen, allesamt professionelle Handwerksbetriebe mit jahrelanger Erfahrung. Da unsere Partner-Schleifbetriebe alle regional arbeiten, haben wir kurze Wege, bündeln die Anfahrten und reduzieren notwendige Emissionen auf ein Mindestmaß. Zudem ist es in der Regel ressourcenschonender, sein Messer nachschleifen zu lassen, statt es wegzuschmeißen und sich ein Neues zu kaufen. Zudem ist die Partnerschaft auch für die Schleifbetriebe ein Mehrwert, da sich diese über eine bessere Auslastung freuen können.

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So geht's

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Was sind Partnergeschäfte

Wir sind ein regionaler Schleifservice in Köln. Die Nähe zu unseren Kunden liegt uns am Herzen. Daher bieten wir unseren Service vor Allem dort an, wo Sie Ihr „Schnittgut“, Ihre Lebensmittel, Getränke und die Küchenausrüstung kaufen. Bei ausgewählten Geschäften können Sie Ihre Messer zum Nachschleifen abgeben. Wir sammeln die Messer dort ein, sorgen für einen professionellen Nachschliff und liefern sie wieder zum Partnergeschäft. Wir bauen unser Netzwerk an Partner-Schleifbetrieben kontinuierlich aus. Sie vermissen ein Geschäft als Partnergeschäft? Dann schreibe Sie uns gerne.

Wann sollte ich meine Messer beim Partnergeschäft abgeben?

Sie finden unter www.messers-schneide.de/partnergeschaefte das Datum, zu dem wir jeweils bei den Partnergeschäften die Messer abholen, um sie zu unseren Partner-Schleifbetrieben zu transportieren. Da Sie sicherlich nicht lange auf Ihre geliebten Messer verzichten möchten, sollten Sie diese möglichst kurz vor unserem Abholtag bei dem Partnergeschäft Ihrer Wahl abgeben, z. B. einen oder zwei Tage vorher.

Wie lange dauert es, bis ich meine Messer wieder abholen kann?

Wir sichern Ihnen zu, dass Ihre Messer drei Werktage nach unserem Abholtag (für die Abholtage siehe www.messers-schneide.de/partnergeschaefte) beim Partnergeschäft wieder zur Abholung für Sie bereit liegen. Ein Beispiel: Messers Schneide Abholtag laut unser Website „Zweiter Dienstag im Monat“. Sie geben ihre Messer also einen Tag vorher, am Montag, bei dem Partnergeschäft Ihrer Wahl ab, wir sammeln diese am Dienstag dort ein und liefern sie drei Werktage später, also am Freitag, wieder beim Partnergeschäft ab.

Wie, wann und wo bezahle ich den Nachschliff meiner Messer durch Messers Schneide?

Sie zahlen den Nachschliff bequem beim Abholen der Messer direkt bei dem Partnergeschäft.

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Schärfe

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Wie erkenne ich, ob ein Messer scharf ist?

In Zeiten, wo alles digital und per App funktioniert, klingt es evtl. komisch, aber die beste Art, die Schärfe einer Messerklinge zu testen, ist immer noch das Schneiden einer Tomate! Das Messer sollte die Tomate ohne großen Druck zerschneiden, die beiden Teile des Gemüses sollten nicht ausgefranst sein, die Tomate nicht zerquetscht. Man kann auch ein Blatt Papier nehmen, es zwischen Daumen und Zeigefinger festhalten und mit dem Messer das lose herunterhängende Blatt von oben nach unten zerschneiden. Wenn der Versuch eher einem Reißen entspricht oder Ihr Messer immer wieder abrutscht, dann ist es höchste Zeit für einen Nachschliff!

Schärfen Sie auch Messer mit Wellenschliff?

Gerne schärfen wir auch Messer mit Wellenschliff nach, also z. B. Brotmesser. Geben Sie dies bitte auf dem Abholzettel unter „Anmerkungen“ an.

Schärfen Sie auch besondere Messer, also Damastmesser, Jagd- und Freizeitmesser?

Gerne schärfen wir auch Ihre besonderen Messer, wie z. B. solche mit einer Damastklinge oder Ihre Freizeitmesser.

Welche weiteren Services bieten Sie an?

Mit Stolz und Leidenschaft übernehmen unsere Handwerker auch besonders herausfordernde Aufgaben. Sie möchten ein altes Silberbesteck wieder aufarbeiten lassen? Kein Problem: Unsere Profi-Schleifer polieren Kratzer raus, schärfen auch Klingen von Besteckmessern oder geben dem Wellenschliff solcher Besteckmesser wieder neue Schärfe. Kontaktieren Sie uns gerne bei Fragen hierzu.

Ich möchte meinem Messer eine persönliche Note geben. Wie können Sie dies machen?

Wir bieten Ihnen an, Ihre Messer mit individuellen Logos, Wappen oder Namen zu versehen? Gerne erstellen wir hierfür auch das Design für Sie. Wir bringen diese Zeichen oder Text durch ein Laserverfahren, durch Ätzen oder durch eine Gravur auf, ganz nach Ihren Wünschen. Sie haben hieran Interesse? Dann kontaktieren Sie uns gerne.

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Preise

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Was kostet es bei Messers Schneide, Messer nachschärfen zu lassen?

„Einfach. Scharf.“ heißt, dass Sie keine seitenlange Preisliste durchstöbern müssen. Wir haben nur zwei Preise: 9,90 € für Messer mit einer Klingenlänge bis 12cm und 14,90 € für alle Messer ab 12cm Klingenlänge. Zwei Preise für zwei Messerlängen bedeutet für Sie: Hohe Preistransparenz einerseits und nicht zu viel zahlen andererseits: Wenn Sie uns ein kurzes Messer zum Nachschliff überlassen, zahlen Sie auch nur für ein kurzes Messer.
Diesen "Solinger Qualitätsschliff" können wir für alle Messer empfehlen. Ihr Messer wird zu scharf sein wie am ersten Tag - oder schärfer. Sie bekommen darauf unsere Schärfegarantie.

Upgrade gefällig? Sie können auch unseren "Solinger Exklusivsschliff" bestellen. Hier kommen neben dem Schärfen noch weitere Arbeitsschritte hinzu: Unsere Schleifprofis schleifen die Klinge mit besonders feinem Schleifband nach und polieren dann das gesamte Blatt. Den Exklusivschliff empfehlen wir für besonders hochwertige Messer wie z.B. Damastmesser oder andere Schätzchen aus Ihrem Messerblock.
Für einen "Solinger Exklusivschliff" bezahlen Sie 18,90 €, egal wie lang die Messerklinge ist.

Wir schleifen nicht nur Messer - Hier geht es zu unserer kompletten Preisliste.

Wir bieten den einzigartigen Service, dass Sie Ihre Messer in wohnortnah bei einem Partnergeschäft Ihres Vertrauens abgeben und später abholen können. Wir holen die Messer dort ab, sorgen für einen professionellen Schliff und liefern Sie wieder dorthin zurück.

Sie wohnen nicht in Köln, Düsseldorf, Hilden oder Hürth?
Dann nutzen Sie einfach unseren Online-Service und senden Ihre Messer zu uns. Das Bezahlen ist über alle gängigen Systeme  bzw. Anbieter möglich. Nach nur kurzer Wartezeit erhalten Sie Ihre Messer versichert per Post zurück.

Wie wird die Länge der Klinge gemessen?

Klingenlänge heißt von der Messerspitze bis zum Ende der Klinge, also dort, wo der Griff anfängt.

Was kostet es, mein altes Silberbesteck aufarbeiten zu lassen?
Was kostet ein Wellenschliff?

Ein Wellenschliff an einem Besteckmesser kostet 4,90 €.

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