Wer kennt das nicht? Das Gemüse ist eingekauft, ein leckeres Abendessen soll gekocht werden und dann die Fragen: Wie schneide ich das frische Gemüse eigentlich richtig? Streifen, Stücke oder doch Würfel? Wie halte ich dabei das Küchenmesser korrekt? Und wie sorge ich dafür, dass ich mir dabei nicht in die Finger schneide? Und vor allem: Was muß ich machen, damit mir das Schneidbrett beim Schneiden nicht wegrutscht?
Hendrik Olfen, Koch und Inhaber Henne Weinbar, Köln erläutert in diesem Video verschiedene Schnitttechniken und hat weitere lehrreiche Tipps zur Thematik „Schneiden wie die Profis“.
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Wir von Messers Schneide haben hierzu unseren Restaurant Partner Hendrik Olfen von der HENNE Weinbar in Köln befragt. Und damit wir nicht in Steno Geschwindigkeit mitschreiben mussten, haben wir seine Tipps gleich durch Profis mit der Kamera aufnehmen lassen.
Allen, die Spaß am Kochen, Schnibbeln und Schneiden haben, empfehlen wir dieses kurze und lehrreiche Video.
Hier erfahren Sie nicht nur, wo vor Hendrik während seiner Lehre Respekt hatte, sondern auch, was es mit Julienne, Brunoise, Paysanne, Vichy und Pont-Neuf auf sich hat. Nein, dies sind keine französischen Vornamen, sondern verschiedene Schnitttechniken für das Schneiden von Gemüse und Obst.
Sind wir doch mal ehrlich: Wäre es nicht der Hit, wenn wir unserer geliebten Frau, Freundin, Freund oder Mann entspannt in die Augen schauen könnten, während wir Zwiebeln ganz fix in kleinste Würfelchen schneiden?
In Vorbereitung auf das richtige Schneiden vom Gemüse und Obst geben wir Ihnen zunächst ein paar allgemeine Tipps vom Profikoch:
Schneidbrett rutschfest auf der Arbeitsplatte fixieren
Im ersten Schritt erklärt uns Hendrik Olfen, wie wir das Schneidbrett rutschfest auf der Arbeitsplatte fixieren. Er nimmt hierzu immer ein paar Blatt Küchenkrepp, befeuchtet diese leicht und legt sie unter das Schneidbrett. Dieser einfache Trick verhindert, dass das Schneidbrett während der Benutzung verrutscht. So können Sie sicher und effizient mit dem Küchenmesser arbeiten.
Wie Profis das Küchenmesser halten
Die Profis halten das Messer nicht einfach am Messergriff fest, sondern rutschen mit der gesamten Hand über den Griff nach vorne auf den hinteren Teil der Schneide. Dort greifen sie den hinteren, oberen Teil des Klingenrückens zwischen Zeigefinger und Daumen. So hat man ein besseres Gefühl für das Messer und kann die Klinge besser führen.
Der Krallengriff
Bevor wir die verschiedenen Schnitttechniken vorstellen, möchten wir Ihnen noch den sog. Krallengriff vorstellen.
Der Krallengriff wird angewendet, um bei schnellen, effizienten Schnittbewegungen die Finger der Hand, die das Schnittgut hält, vor Verletzungen durch die scharfe Messerklinge zu schützen.
Greifen Sie hierzu zunächst das Schnittgut, z. B. ein Häufchen Gemüsestreifen, mit sämtlichen Fingern der Hand von oben, wie mit einer Kralle oder, wie Hendrik Olfen gerne sagt, wie eine Krake. Wichtig dabei ist, dass sich sämtliche Finger der Hand hinter dem Mittelfinger befinden.
Schieben Sie dann den Ballen des Mittelfingers nach vorne. Wenn Sie nun die Klinge des Kochmessers hieran platzieren, wird diese durch den Ballen geführt. Die dahinter liegenden Finger können beim Schneiden somit nicht verletzt werden.
Wenn Sie nun anfangen, zu schneiden, wandern Sie mit sämtlichen Fingern gleichmäßig immer weiter am Schnittgut zurück.
Falsch ist es, das Schnittgut konstant in Richtung der Klinge zu schieben. Bitte nicht machen, da hierbei das Verletzungsrisiko steigt.
Schnitttechniken bzw. Schnittformen
Kommen wir nun zu den Schnitttechniken oder auch Schnittformen. Es wird zwischen fünf verschiedenen Schnitttechniken für Gemüse bzw. Obst unterschieden.
01
Julienne ist die französische Umschreibung für „Streifen“.
Im Film zeigen wir anhand einer Gurke, wie der Profi ein Gemüse in mehrere, ähnlich lange Streifen schneidet.
Im ersten Schritt schneidet Hendrik Olfen hierzu eine Gemüsegurke in ein ca. 8 cm langes Stück.
Wichtig ist der zweite Arbeitsschritt: Der Profi schneidet einen Teil der Gurke in Längsrichtung ab, um die Gurke so stabil auf dem Schneidbrett ablegen und weiter bearbeiten zu können. Anschließend wird die Gurke in feine, gleichmäßige Scheiben geschnitten, die dann wiederum in feine Streifen – genannt Julienne oder auch Engelshaar, geschnitten werden.
02
Brunoise lassen sich aus den Julienne herstellen. Brunoise sind also kleine Würfelchen, die aus den Streifen, also den Julienne, geschnitten werden.
Das Wichtigste beim Schneiden von Brunoise ist die richtige Anwendung des Krallengriffs.
Da die kleinen Würfelchen schnell und effizient geschnitten werden sollen, kommt es auf ein korrektes Halten des Schnittguts und eine saubere Schnittführung an.
Greifen Sie einen Stapel Ihres Schnittguts, in unserem Beispiel die feinen Streifen der Gurke, mit dem Krallengriff, führen die Klinge am Ballen des Mittelfingers und schneiden mit der anderen Hand in regelmäßigen Schnittbewegungen die Gurke. Hierbei wandern Sie mit der haltenden Hand, ähnlich wie eine Krake, immer weiter zurück über das Schnittgut.
Das Ergebnis wird nach dem ersten Versuch vermutlich noch nicht so perfekt aussehen, wie beim Profikoch im Video; und vermutlich werden Sie auch etwas länger benötigen. Aber mithilfe dieser Anleitung und des Films werden Sie sicherlich schnelle Lernerfolge erzielen.
03
Dies ist die vermutlich einfachste Schnittform: Es geht darum, ein Gemüse in gleich große Stücke zu schneiden, damit sämtliche Stücke bei gleicher Garzeit auch die gleiche Härte aufweisen.
Hendrik Olfen nutzt eine Möhre, um diese Schnitttechnik zu demonstrieren. Er verwendet auch hier wieder den Krallengriff, während er mit der anderen Hand das Messer führt und mit gleichmäßigen Schnittbewegungen die Möhre in gleich große, ca. zwei bis drei Millimeter dünne, Scheiben schneidet.
Klingt einfach; dennoch sieht die Durchführung beim Profi besonders sehr elegant aus. Gerne im Video anschauen!
04
Die vierte der von uns vorgestellten Schnittformen sind die sog. Paysanne.
Paysanne sind Plättchen, die man aus Gemüse oder Obst schneiden kann.
Im Video nutzt Hendrik Olfen einen Apfel, um uns diese Schnitttechnik zu demonstrieren.
Er schneidet zunächst den Apfel in quadratische Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1,5cm. Anschließend schneidet er diese Stifte in gleichmäßig dünne Plättchen, die sog. Paysanne.
Ähnlich, wie bei Vichy nutzt er hierzu auch wieder den Krallengriff.
05
Als Demonstrations-Objekt dient hierzu im Film eine Süßkartoffel. Da diese ähnlich unhandlich ist, wie eine Gurke, schneidet der Profi auch hier zunächst eine Kante ab.
So können wir das Gemüse plan auf das Schneidbrett legen, ohne die Gefahr des Wegrutschens oder Wegdrehens.
Wir greifen an dieser Stelle einmal das Ergebnis vorweg: Ziel ist es, längliche Stifte zu schneiden, die anschließend z. B. als Pommes Frites gegessen werden.
Hierzu schneiden Sie zunächst ca. 1. cm lange Scheiben von der Süßkartoffel ab. Danach werden diese wiederum in längliche Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1cm geschnitten. Fertig sind die Bâtonnet, auch Pont-Neuf genannt.
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Julienne ist die französische Umschreibung für „Streifen“.
Im Film zeigen wir anhand einer Gurke, wie der Profi ein Gemüse in mehrere, ähnlich lange Streifen schneidet.
Im ersten Schritt schneidet Hendrik Olfen hierzu eine Gemüsegurke in ein ca. 8 cm langes Stück.
Wichtig ist der zweite Arbeitsschritt: Der Profi schneidet einen Teil der Gurke in Längsrichtung ab, um die Gurke so stabil auf dem Schneidbrett ablegen und weiter bearbeiten zu können. Anschließend wird die Gurke in feine, gleichmäßige Scheiben geschnitten, die dann wiederum in feine Streifen – genannt Julienne oder auch Engelshaar, geschnitten werden.
02
Brunoise lassen sich aus den Julienne herstellen. Brunoise sind also kleine Würfelchen, die aus den Streifen, also den Julienne, geschnitten werden.
Das Wichtigste beim Schneiden von Brunoise ist die richtige Anwendung des Krallengriffs.
Da die kleinen Würfelchen schnell und effizient geschnitten werden sollen, kommt es auf ein korrektes Halten des Schnittguts und eine saubere Schnittführung an.
Greifen Sie einen Stapel Ihres Schnittguts, in unserem Beispiel die feinen Streifen der Gurke, mit dem Krallengriff, führen die Klinge am Ballen des Mittelfingers und schneiden mit der anderen Hand in regelmäßigen Schnittbewegungen die Gurke. Hierbei wandern Sie mit der haltenden Hand, ähnlich wie eine Krake, immer weiter zurück über das Schnittgut.
Das Ergebnis wird nach dem ersten Versuch vermutlich noch nicht so perfekt aussehen, wie beim Profikoch im Video; und vermutlich werden Sie auch etwas länger benötigen. Aber mithilfe dieser Anleitung und des Films werden Sie sicherlich schnelle Lernerfolge erzielen.
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Dies ist die vermutlich einfachste Schnittform: Es geht darum, ein Gemüse in gleich große Stücke zu schneiden, damit sämtliche Stücke bei gleicher Garzeit auch die gleiche Härte aufweisen.
Hendrik Olfen nutzt eine Möhre, um diese Schnitttechnik zu demonstrieren. Er verwendet auch hier wieder den Krallengriff, während er mit der anderen Hand das Messer führt und mit gleichmäßigen Schnittbewegungen die Möhre in gleich große, ca. zwei bis drei Millimeter dünne, Scheiben schneidet.
Klingt einfach; dennoch sieht die Durchführung beim Profi besonders sehr elegant aus. Gerne im Video anschauen!
04
Die vierte der von uns vorgestellten Schnittformen sind die sog. Paysanne.
Paysanne sind Plättchen, die man aus Gemüse oder Obst schneiden kann.
Im Video nutzt Hendrik Olfen einen Apfel, um uns diese Schnitttechnik zu demonstrieren.
Er schneidet zunächst den Apfel in quadratische Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1,5cm. Anschließend schneidet er diese Stifte in gleichmäßig dünne Plättchen, die sog. Paysanne.
Ähnlich, wie bei Vichy nutzt er hierzu auch wieder den Krallengriff.
05
Als Demonstrations-Objekt dient hierzu im Film eine Süßkartoffel. Da diese ähnlich unhandlich ist, wie eine Gurke, schneidet der Profi auch hier zunächst eine Kante ab.
So können wir das Gemüse plan auf das Schneidbrett legen, ohne die Gefahr des Wegrutschens oder Wegdrehens.
Wir greifen an dieser Stelle einmal das Ergebnis vorweg: Ziel ist es, längliche Stifte zu schneiden, die anschließend z. B. als Pommes Frites gegessen werden.
Hierzu schneiden Sie zunächst ca. 1. cm lange Scheiben von der Süßkartoffel ab. Danach werden diese wiederum in längliche Stifte mit einer Kantenlänge von ca. 1cm geschnitten. Fertig sind die Bâtonnet, auch Pont-Neuf genannt.
Und nun: Viel Spaß beim Kochen, Schneiden und Schnibbeln!
