Wellenschliff richtig schärfen: Der große Profi-Ratgeber für Brotmesser, Steakmesser & Co.

Erfahre alles über Wellenschliff-Messer, deren Aufbau und wie man Brotmesser & Steakmesser professionell schärft. Profi-Tipps für perfekten Wellenschliff.

Was ist ein Wellenschliff? Aufbau, Vorteile & Einsatzbereiche

Der Wellenschliff ist eine spezielle Verzahnung der Klinge, die vor allem bei Brotmessern, Steakmessern, Käsemessern, Tafelmessern und vielen Allzweckmessern zum Einsatz kommt. Die typische „Welle“ sorgt dafür, dass Lebensmittel mit harter Oberfläche und weicher Struktur präziser geschnitten werden können, ohne zu reißen oder zu zerdrücken. Auch Outdoormesser, Jagdmesser und Bushcraftmesser verfügen oft über einen Teilwellenschliff. Selbst Rundmesser von Allesschneidern nutzen diesen Schliff zur stabileren Schnittführung.

Der Wellenschliff beim Brotmesser – für harte Krusten optimiert

Brotmesser besitzen einen durchgehenden Wellenschliff von der Spitze bis zum Handschutz. Dadurch können sie harte Brotkrusten mühelos durchtrennen, ohne Druck auszuüben oder das Brot zu zerquetschen. In Profiküchen werden Brotmesser jedoch auch zweckentfremdet: Sie eignen sich hervorragend zum schnellen Schneiden von Gemüse wie Lauch oder Porree, da die Verzahnung auch faserige Strukturen gut greift.

Teilwellenschliffe bei Outdoormessern – Funktion oder Design?

Bei vielen Outdoor- und Einsatzmessern befindet sich die Verzahnung lediglich im hinteren Drittel der Klinge. Oft wird angenommen, dieser Bereich sei zum Sägen von Holz konzipiert. Tatsächlich dient der Teilwellenschliff jedoch nicht immer dem praktischen Nutzen – häufig wird er aus optischen Gründen eingesetzt, um dem Messer ein kraftvolles, taktisches Erscheinungsbild zu verleihen.

Warum Tafelmesser eine vordere Mikroverzahnung besitzen

Tafelmesser und hochwertige Besteckmesser verfügen meist über eine feine Welle im vorderen Bereich der Klinge. Damit lassen sich Brötchen ideal aufschneiden, ohne dass die Kruste zerdrückt wird. Der Hauptgrund ist jedoch ein anderer: Die feine Verzahnung schützt die Schneide beim Kontakt mit Porzellantellern. Nur die Zahnspitzen berühren den Teller, wodurch die eigentliche Schneide deutlich länger scharf bleibt.

Linkshänder-Gerechter Wellenschliff – asymmetrisch oder beidseitig?

Bei Wellenschliffmessern ist die Verzahnung fast immer auf der rechten Seite angebracht – ideal für Rechtshänder. Einige Premiumhersteller bieten jedoch auch Linkshänder-Brotmesser an, bei denen die Welle spiegelverkehrt auf der linken Klingenfläche sitzt. Dadurch schneiden Linkshänder geradere Scheiben.

Ein Sonderfall ist ein beidseitig verzahntes Brotmesser von WMF, das sowohl von Rechts- als auch Linkshändern genutzt werden kann. Aufgrund des speziellen Schliffs ist das Nachschärfen jedoch sehr anspruchsvoll. Viele Schleifservices – darunter auch wir – schleifen daher eine einseitige, neue Welle ein, womit Kunden durchweg zufrieden sind.

Feine und grobe Verzahnungen – Welche Wellenschliffarten gibt es?

Der Abstand zwischen den Zähnen kann zwischen 0,5 mm (Mikroverzahnung) und 8 mm oder mehr variieren. Mikroverzahnungen finden sich häufig an Tafelmessern von Marken wie Mono oder Robbe & Berking.

Feine Verzahnungen schneiden sehr präzise und scharf, nutzen sich aber schneller ab. Gröbere Zähne sind langlebiger, benötigen jedoch mehr Schneiddruck.

Professionelles Schärfen von Wellenschliffmessern – alle Methoden im Überblick

Wie lässt sich ein stumpfes Wellenschliffmesser wieder scharf machen? Der Profi kennt mehrere Methoden:

1. Neue Welle einschleifen (empfohlen für beste Ergebnisse)

Hierbei wird der alte Wellenschliff entfernt, die Klinge begradigt und anschließend eine komplett neue Welle eingebracht.

Vorteile:

Das Messer ist häufig schärfer als im Neuzustand
Perfekte, frische Verzahnung

Nachteile:

Die Klinge verliert wenige Millimeter an Höhe
Im oberen, dickeren Klingenbereich ist der Schliff anspruchsvoller

2. Rückseitiger Glattschliff / Polierschliff

Dabei wird die glatte Klingenseite poliert oder leicht angeschliffen, ohne eine neue Welle einzuschneiden.

Vorteil: Sehr scharf, minimaler Materialabtrag

Nachteil: Nur einmal möglich – danach muss eine neue Welle eingeschliffen werden

3. Nacharbeiten der Zähne mit Feilen (z. B. Diamantfeilen)

Einige Betriebe arbeiten jede einzelne Zahnmulde per Hand oder mit kleinen Feilen nach – sehr präzise, aber zeitaufwändig.

4. Zahn-für-Zahn-Schliff am Schleifstein

Hier wird jeder Zahn einzeln an der Kante eines motorbetriebenen Steins geschärft – geeignet für grobe Wellen.

Schleifscheiben für Wellenschliff – Solingen als Weltmarktführer

Weltweit existieren nur zwei Hersteller von professionellen Wellenschleifscheiben – beide haben ihren Sitz in der deutschen Klingenstadt Solingen. Sie beliefern Messerhersteller weltweit mit Schleifscheiben für Brot-, Steak- und Tafelmesser.

Eine Wellenschleifscheibe hält je nach Material hunderte bis tausende Einsätze. Durch ein spezialisiertes Verfahren kann der abgenutzte Belag entfernt und erneuert werden, während der Aluminiumkörper erhalten bleibt.