Stumpfe vs. scharfe Messer

Hendrik Olfen, Koch und Inhaber der Henne Weinbar, Köln, zeigt in diesem Video, wie man erkennt, ob ein Küchenmesser scharf oder stumpf ist und wie man einen Wetzstahl benutzt.

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Woran erkenne ich, dass ein Messer stumpf ist?

Wann muss ich die Klinge des Messers über den Wetzstahl abziehen oder sogar zum Schleifer geben? Hendrik zeigt in diesem Video, wie man die Schärfe eines Messers selbst prüfen und wie man ein Messer selbst mit einem Wetzstahl schärfen kann.

Um zu testen, ob ein Messer stumpf ist, kann man ein Blatt Papier nehmen und mit der Klinge des Messers über die Kante des Papiers ziehen. Bei einem stumpfen Messer passiert nichts oder aber man schiebt die Klinge grob durch das Papier und dieses zerreißt eher, als dass es sauber durchgeschnitten wird. Mit einem scharfen Messer kann man ganz einfach durch das Papier schneiden. Man sieht anschließend im besten Fall keine Fransen am Papier. Das Papier ist an der Schnittkante ganz glatt.

In der Küche benutzt Hendrik lieber eine Tomate zum Testen, um die Messer zu schonen. Bei stumpfen Klingen wird die Tomate eher zerdrückt, da die Tomatenhaut relativ fest ist. Wenn die Klinge professionell und gut geschärft wurde, lässt sich eine Tomate sehr leicht in dünne Scheiben schneiden; sogar wenn die Tomate schon etwas reifer ist! Auch die Paprika hat übrigens eine sehr harte Haut, durch die man mit einer stumpfen Messerklinge nicht gut durchkommt. Die wenigsten wissen übrigens, dass die Profischleifer in Solingen am liebsten Schaumstoffstreifen nutzen, um die Schärfe von Klingen zu überprüfen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Schaumstoff hat immer eine gleiche Struktur; ein Vergleich der Schärfe des einen Messers, mit der eines anderen Messers lässt, sich neutral durchführen.

Messer schärfen mit dem Wetzstahl: So bleibt Ihr Messer länger scharf

Was kann ich zu Hause tun, um die Schärfe der Klinge länger zu erhalten?

Der gute, alte Wetzstahl ist in den meisten Profiküchen noch immer das Mittel der Wahl, um die Schärfe der Küchenmesser länger zu erhalten. Zur Benutzung des Wetzstahls empfiehlt Hendrik folgendes Vorgehen:

Zunächst stellt man den Wetzstahl senkrecht und mit dem Griff oben auf ein Schneidbrett. Dann zieht man das Messer nach unten hin ab. Das heißt, man hält den Wetzstahl in der einen und das Messer in der anderen Hand und zieht die Messerklinge der gesamten Länge nach über die komplette Länge des Wetzstahls. Dies ist auch der Grund, warum ein guter Wetzstahl eine gewisse Länge hat. Die sogenannte Klinge des Wetzstahls sollte immer etwas länger sein als die Klinge des längsten Messers. Faustregel hierbei: Die Länge der Wetzstahl-Klinge sollte mind. 25 cm betragen. Bei der Benutzung des Wetzstahls immer im Wechsel erst die eine und dann die andere Seite der Messerklinge bearbeiten. Wichtig hierbei:

nicht zu viel Druck ausüben
vier bis sechs Wiederholungen je Seite sind dabei ausreichend
Regelmäßigkeit ist Trumpf! Also besser das Messer nach jedem zweiten bis dritten Kochen mit dem Wetzstahl bearbeiten, als nur alle paar Monate

Abziehen heißt hierbei, dass man die Klinge eines Messers über den Wetzstahl zieht, um den Grat der Klinge wieder aufzurichten und die Schneidkante wieder herzustellen. Es ist wichtig, beim Abziehen den richtigen Winkel anzusetzen, damit die Klinge eine gute Schärfe erhält. Hendrik hat gute Erfahrungen mit einem Winkel von circa 20° gemacht. Den Winkel von 20° findet man am besten, wenn das Messer mit 90° am Wetzstahl gehalten wird. Die Hälfte davon ist 45° und etwas weniger als die weitere Hälfte davon sind die circa 20°. Nun zieht man das Messer bei diesem 20° mit leichtem Druck mit der gesamten Klingenlänge über den Wetzstahl. Es ist dabei wichtig, nicht zu fest zu drücken.

Noch ein Tipp: Wenn man den Eindruck bekommt, dass der Wetzstahl nicht mehr gut funktioniert, kann es sein, dass sich die kleinen Poren mit Metallspänen zugesetzt haben. In dem Fall verwenden Sie am besten eine Stahlbürste und schrubben damit die Klinge des Wetzstahls. Der Wetzstahl von Güde hat zudem den Vorteil, dass man nur die Klinge nachkaufen kann.

Wichtig zu wissen ist, dass das Abziehen zu Hause niemals das professionelle Schleifen des Messers ersetzen kann. Mit dem Abziehen über den Wetzstahl wird der Grat aufgerichtet, um wieder besser schneiden zu können. Der regelmäßige Einsatz des Wetzstahls verlängert die Nutzungsdauer eines Küchenmessers bis zum nächsten Nachschleifen deutlich.

Professioneller Messerschliff vom Experten - Messerschleif-Service aus Solingen

MESSERS SCHNEIDE® aus Solingen übernimmt dann das professionelle Schleifen Ihrer Messer. Dabei schärfen wir die Klingen entsprechend den Anforderungen an die Art der Klinge und je nach Stahl der Klinge. Für japanische Messer aus Damast-Stahl empfehlen wir z.B. den Solinger - Exklusivschliff auf dem nassen Stein. Bei Bedarf entfernt Messer Schneide auch Ausbrüche aus Klingen, poliert Klingenblätter oder tauscht bei Tafelmessern die Klingen aus. Wir reparieren im Übrigen nicht nur Messerklingen, sondern auch Messergriffe.